1で学んだ「香料」について、さらにその全体像を理解するための分類体系を学びます。原料となるものの違いや製造の方法による分類がある他、用途によっても様々な分類がなされています。また、大きな分類である合成香料と天然香料のうち、この課では天然香料について、どのようなものがあり、どのように作られ、また使用されているかを理解します。

続いて合成香料について、その登場の前提や歴史を簡単に振り返り、合成香料の種類や分類を学びます。また、合成香料の化学的な性質についても必要な知識を学び、香料を扱っていく上での注意点を理解します。合成香料と天然香料を調合して香料を作り上げていく上での基礎的な知識の習得をめざします。

この課では調香師がその修業時代に行うさまざまな訓練をシンプルに学びます。みずからのイメージする通りの香りを調合するために、その素材である香料原料の香りと名前を覚えることは第一歩です。香りを覚えるやり方や、覚えるとは何を意味するのかを解説します。また、単品香料の習得に続いて、調香に至るカリキュラムについても説明し、併せて調香師の世界に触れることで、調香の実際を学んでいきます。

単品香料の香りを覚える上で、その名前の記憶とともに、それがどの香調分類に属するものかを知ることは不可欠です。従って、その香調別の分類用語を知る必要があります。この香調用語を知ることで、未知の単品や新しいフレグランスに出会っても、それがどこに属するかを整理することができるようになり、さらに香り理解の幅が広がります。その基礎の上に、香水のタイプを示す分類用語を理解し、市販の香水の香りの鑑賞や評価がさらに楽しくなります。

香調や香水のタイプの用語を知った上で、今度は一般の人々に香りの特徴を理解してもらえるような言語表現の手法を学びます。逆に、ウェブや雑誌の広告などで目にする香りの特徴を示すコピーをより理解しやすいようになります。そのために嗅覚の言語表現において重要な、味覚や触覚、聴覚の用語の借用や共鳴としての「共感覚表現」についても学びます。

普段何気なく行っている「呼吸」と密接に関係する「嗅ぐ」という行為。誰も教えてくれないからこそ知りたい、正しい香りの嗅ぎ方を指導するとともに、香水や香料を嗅ぐために必須の「匂い紙」の種類や特徴、使い方を説明します。香り作りのヒントになる匂い紙の使い方についてもお話しします。

この業界に入って40年が経ちました。この間に香り作りの現場で感じた時代の変化を振り返りたいと思います。忘れがたい名香水の登場時や香調トレンドの移り変わり、ブランドの盛衰や香水業の変化についても触れたいと思います。過去を振り返ることで「今」を知り、本当に良い香水とは何かを考えてみたいと思っています。

香水が開発される手法について、典型的な流れを2～3紹介することで、〈香水―香料〉業界の実情をお話しようと思います。また、香水の話1とも関連するのですが、メゾン系の香水メーカーの動向と、それに対抗する既存の大手ブランドによる「コレクション」シリーズの戦略についても、現代香水史の視点から考えてみたいと思います。

今では当たり前のように香水にも使われているこのふたつの香調ですが、香水史の中では比較的登場の遅い部類と言えるでしょう。改めてその歴史を振り返り、それらが香りにどのような変革をもたらしたかを見ていくことにします。マリン、オゾン、トランスペアレント、シアーなど、関連する用語の使い方と、それらと時に近づき時に大きく離れるフルーティ・ノートの展開についてお話します。

香水用語としてあまりにも有名なシプル（シプレー）とアンバー。知っているつもりでも、専門用語で解説すると違った面が見えて来るかも知れません。わかりにくい「オリエンタル」と「アンバー」の違いや、アンバーという語の持つ多義性についても解説します。その上で、それらのノートに分類される名香水を幾つか取り上げ、その魅力について語ることにします。

シプルの話が出た以上、避けて通れないのがその作者である天才調香師フランソワ・コティのことでしょう。その破天荒な一生を香水史の中に位置づけ、シプル誕生の経緯とコティによる香水革命や当時としては革新的にマーケティングや広告戦略についても見ていきたいと思います。そのうえで、世界最大のファンフレグランス会社となった、現在のコティについても触れたいと思います。

グリーン・ノートと一口に言いますが、実はそこには多様な「グリーン」が存在します。色の名が香調に使われる唯一のノートですが、一時期グリーンが過剰に強調されていた時期がありました。今の目で見ればフェイクなナチュラル志向でもあったのですが、そうしたグリーン・ノートの変遷と、昨今のナチュラル志向や天然香料志向との違いについて考えたいと思います。

19世紀に合成香料が登場する経緯を、香料/化学業界の状況と世界史的な社会の変化と絡めて説明します。衛生観念と燃料生産が複雑にからみ合って合成香料が生まれるダイナミズムと、それを得た香料業界がどう変貌を遂げ、それがどのように今日我々が知る「近代香水」の誕生につながったのか、知れば知るほど興味は尽きません。

香水に限らず、香料はさまざまな製品に賦香されて使われています。安全な使用のため、香料は各国の政府の化学品に関する法令や香料業界の自主的な規制による制約を受けています。その概要を知ることは、企業として香料を扱う者だけでなく、香りに携わる人々にとって必須ではないでしょうか。ここでは各国の法令やIFRAという業界団体による諸規制についてお話します。そうした規制に至る過程についても説明したいと思います。

日本の文学者の中には、特異的に「香り」や「匂い」にこだわりを持ち、香りの美学とみずからの文学的な理想を重ね合わせた作家がいます。特に、北原白秋と塚本邦雄というふたりの歌人はその傾向が強く、私がとても好きな文学者です。そのふたりの作品を読み解きながら、明治以降の文学における香りの詩の系譜についても触れたいと思います。

香水の特徴を表わすことばとして、「グルマン」や「エディブル」は21世紀以降によく使われるようになりました。その歴史や特徴、代表的な香水について解説したいと思います。また、こうした香調が生まれる背景には、嗜好の変化や調香師の大胆なチャレンジがあったものと思われ、そうしたことがらについてもお話したいと思っています。

香りや匂いが持つエロスとの関わりを、香水という商品の社会における位置づけやイメージとの関連で考えてみたいと思います。一方で、フェロモンに代表される、匂いが生物としての人間において果たす役割や、ジェンダーという視点を導入することで、香りや香水についての新たな一面を明らかにしたいと思っています。